Evita vibraciones constantes

11 mayo, 2023

Especialistas e investigadores del vino llaman <gusto de luz> a la alteración en aroma y color que pueden sufrir los blancos, los rosados y los espumosos en botellas transparentes y que están expuestos a la luz. Es por ello que una investigación científica realiza pruebas con tecnología LED cuyas longitudes de onda eviten estos daños.

Sucede que la luz provoca una reacción en la riboflavina, cuya presencia en los vinos se debe a que es producida por levaduras durante la fermentación alcohólica. Se trata de un compuesto, también conocido como vitamina B2, muy susceptible a la luz, sobre todo a los rayos ultravioletas, y cuando se expone a la luz natural o artificial (en especial a la luz fluorescente), concretamente a longitudes de onda de 370 y 440 nm, pasa a un estado excitado de elevada energía dando lugar a numerosas reacciones entre las que destaca la fotodegradación oxidativa de aminoácidos azufrados y, en particular, de la metionina.

Basta con apenas dos o tres días de exposición a la luz para que el vino desarrolle esta “enfermedad”, cuya principal consecuencia es el dimetildisulfuro (DMDS), responsable del olor a coliflor cocida o lana mojada y a una notable disminución de los aromas cítricos. En cuanto al color se puede ver en el vino una degradación que se detecta hasta quitar el corcho, en tanto que el sabor se torna un tanto «metálico».

De acuerdo a estudios al respecto, este efecto fotoquímico es propiciado por la luz ultravioleta de las actuales lámparas convencionales de sodio -en las bodegas- y fluorescentes -en los puntos de venta-. De ahí que se realicen pruebas con luces LED que no emitan en las longitudes de onda críticas para la reducción de la riboflavina.

Uno de los estudios más avanzados al respecto es Retasteled en España, el cual está financiado por el Ministerio de Ciencia, Innovación y Universidades, con un presupuesto de 750,000 euros y que concluirá en diciembre de 2021. El objetivo principal del proyecto es desarrollar nuevas fuentes de luz, basadas en la tecnología LED, para evitar que la luz dañe el aroma y el color de los vinos embotellados, fundamentalmente blancos, espumosos y rosados, mediante la sustitución en bodegas y puntos de venta de las actuales lámparas convencionales de sodio por nuevas fuentes de luz basadas en la tecnología LED.

El proyecto científico pretende convencer a los supermercados de que en la zona de vinos utilicen una longitud de onda concreta en las lámparas que están en esa sección, lo cual favorecerá que esos vinos lleguen en mejores condiciones al consumidor. Son parte de esta investigación la bodega riojana Ramón Bilbao, Bodegas Martín Códax (Galicia), Prilux Iluminación I+D (Castilla La Mancha) y VITEC- Centro Tecnológico del Vino (Cataluña).

El llamado gusto de luz es una “enfermedad» más común en vinos blancos y espumantes, pues en los tintos, los polifenoles desarrollan un efecto protector o antioxidante.

Por otra parte, en la protección del vino el vidrio de las botellas juega un papel muy importante, tanto por su color como por su grosor. De acuerdo al enólogo francés Emile Peynaud, el vidrio blanco detiene bastante la luz ultravioleta y parcialmente la violeta, y es atravesado por otras radiaciones. El vidrio verde, detiene mejor la ultravioleta y la violeta dejando pasar poco azul y mucho amarillo, y retiene una fuerte proporción de otras radiaciones, estando así el vino mejor protegido de la acción de la luz.